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文｜曾庆伟
洛带伤心凉粉资料图片
凉粉，武汉人又称为凉皮。作为一款凉菜或者一味小吃，出现在夏季武汉人居家的餐桌上或者餐厅酒店的宴席上，不算稀奇，当地居民只是把凉粉看成一款节令应景的凉碟而已。
我在读小学和中学的时候，学校门口也有卖辣凉粉的摊子，彼时的凉粉是当作小吃品种供应的。放学了，男同学们把早晨过早省下的早餐钱，忙忙地递给卖凉粉的摊主，然后用一支玻璃管，吸那软软的、微辣微咸的凉粉，那个味道很是过瘾，让人印象深刻。盛夏时，天热火气大，胃口不好，我们通常会去集贸市场豆制品摊上，买上一方凉粉，回家后用刀划成块状，用开水把凉粉过一过，然后拌上胡椒、味精、盐、姜丝、蒜泥，泼上辣椒油，淋上香油，洒上葱花，便做成了一碗佐酒下饭皆相宜的凉拌粉皮。所以，不论作为小吃，还是作为凉菜，凉粉在武汉人的饮食生活中都不陌生。
如果把武汉人熟知的凉粉在名称之前加上悲情的修辞，称之为“伤心凉粉”，武汉土著难免会有怪怪的感觉。因为，在湖北菜式或者小吃中，很难找到把菜名或者小吃的名字起得这么有悲苦意味的。追溯起来，“伤心凉粉”的发源地，确实不是湖北，而是来自于四川，“伤心凉粉”甚至算得上是川菜或者四川小吃的代表品种之一。
最近，梅园宾馆正在举行“川菜美食节”，我与好吃佬朋友被梅园宾馆行政总厨王安国邀去品尝出川厨师主理的川菜，这叫瞌睡来了遇上了送来的枕头，正好应点——就算没人邀请，我也正打算去梅园宾馆看看。主人让入席各位点菜，我便点了作为凉碟的“伤心凉粉”。
让我认识“伤心凉粉”，是在前年暮秋时节我去成都龙泉驿洛带古街游玩之时。洛带古镇离成都市中心大约一个小时车程，也是成都一个著名的旅游景区，确切地说，洛带是一条透着古色古香古味的街道，这条近两公里长的古街上有多家店铺当街售卖“伤心粉”，在洛带，“伤心粉”是当小吃卖的，一年四季应市，价格是3块钱一碗，也有两块钱一碗的。
“伤心凉粉”这个悲情的名字很让我好奇：一款吃食，里面究竟藏有多大的冤屈，一吃起来就泪洒衣衫伤心不已呢？
洛带的戏台资料图片
本来，在中国饮食文化传统中，为菜式起名，多会讨个吉利和有一个好口彩，菜名的寓意不外乎为福禄寿禧天长地久吉庆有余的美好意愿，而“伤心粉”起了这么个悲催的菜名，确实有“逆袭”中国人习惯思维的味道。
“伤心凉粉”在武汉会让人称奇，而在四川成都，却几乎无人不知，无人不晓。“伤心凉粉”的知名度在成都之高，与热干面的知名度在武汉之高可有一拼。成都人都知道“伤心凉粉”发端于市郊的洛带古镇。四川多古镇，洛带大不同。洛带古镇与四川其他古镇的最大不同，在于洛带是一个客家文化的川西遗存，被誉为“中国西部客家第一镇”，镇上的居民大约有九成是客家人，客家人之间交流使用的是客家话。按照专家学者对客家文化的研究结论，客家人是一个具有显著特征的汉族民系，也是汉族在世界上分布范围最广阔、影响最深远的民系之一。客家人在秦汉之前，其祖先也是居住在中原的汉人，因战争、灾害等原因，这个原本是汉民族的一个族群，为避灾祸，在两千里的历史长河里，经过大规模的6次迁徙而形成了一个被称作客家人的汉民族民系，远避灾祸的客家人往往定居于自然条件恶劣、环境偏僻的山区，但是勤劳的客家人却在自己的土地上创造了属于自己的历史和文化。“伤心凉粉”的诞生和流传，可以看作是洛带客家人创造客家饮食文化的代表产品之一。
“伤心凉粉”在洛带诞生有两个版本。一种版本说，百余年前，由广东移到洛带的这群客家人在不引人注意的偏僻之地安定下来，背井离乡，人生地不熟，自我封闭成为一个小众群落，洛带客家人每天日出而作，日落而息，晚上全家人辛苦一天，坐在一起“折饭”(客家话，意思是吃饭)，而主食便是以白碗豆制成的凉粉，每每此刻，端起饭碗便想起了远方的亲人，感怀自己终日的辛劳，倍感“伤心”，久日久之，洛带客家人便把晚餐主食凉粉称为“伤心凉粉”了。另一种“伤心凉粉”诞生的版本，与制作凉粉的过程和食用体验有关：洛带客家人在做主食凉粉时，必先将白碗豆用清水浸泡，夜深人静时用石磨慢慢地将浸泡的白碗豆磨成粉浆。之后，收干水份变成碗豆粉，再将碗豆粉熬成浆，放入缸钵冷却成块状，就成了白中泛黄、柔嫩化渣的客家凉粉。这样日复一日，年复一年的劳作，劳动者深感身心俱累，做得“伤心”。主食凉粉里放有海椒、花椒，吃的时候，海椒辣得嘴巴合不拢，花椒麻得舌头木扎扎，气冲头顶，额头出汗，泪花盈眶，辣麻刺激，自然让人两眼泪汪汪，状似伤心，因而洛带客家人把白碗豆制作的凉粉叫做“伤心凉粉“，也有的称作”客家伤心粉”。
洛带街景一瞥资料图片
我在洛带镇上买过一碗“伤心凉粉”尝过，白粉在海碗里堆起，白粉上披上了一层油红油红的辣椒油，洒上芝麻、香菜等配料，色调红白绿诱人，吃上一口“伤心凉粉”，嘴里有一种像要爆炸似的辣，赶忙“丝丝”地吸气，两脚跳将起来，有离地想飞的感觉。再吃一口，麻味把舌头和沿着嘴唇的一圈部位麻翻了，除了麻味，再也分辨不出别的滋味了。梅园宾馆做的“伤心凉粉”与洛带的“伤心凉粉”在麻辣味道上如出一辙，完全是川菜范儿。因为我有过吃洛带“伤心凉粉”的体验，所以特意让服务员端来一碗白开水，每挟一筷子凉粉，我便在白开水里涮涮，虽然“伤心凉粉”的麻辣味道依旧，但不至于辣得额头冒汗，舌头麻得不知所以。同席的朋友嗜辣嗜麻，大口大口吃着被辣椒油浸透了的“伤心凉粉”，满脸热汗涌出，脸红脖子粗，我看得羡慕，他道一声“过瘾”！
此时此景，我们这桌吃“伤心凉粉”的食客和邻桌看着我们食“伤心凉粉”冒汗的食客，都觉得过瘾。
本文刊载于《味蕾上的乡情》（曾庆伟著，北京日报出版社）
作者简介：曾庆伟，武汉市人，作家、美食评论家，现任武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任、江汉大学武汉研究院特聘教授、武汉餐饮业协会副秘书长。已出版《楚天谈吃》《味蕾上的乡情》《武汉味道》等书籍多部。
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